預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)終于公布了征求意見稿。但看后有人可能會不理解——中央廚房做的菜，居然不算預(yù)制菜！
這次國標(biāo)力挺消費(fèi)者需求，比如擬明確禁用防腐劑、嚴(yán)控添加劑，這是消費(fèi)者歡迎的。可偏偏在“什么是預(yù)制菜”這個(gè)問題上，和咱們平常的理解不太一樣——國標(biāo)擬規(guī)定，“凈菜”和“中央廚房制作的菜肴”不包含在預(yù)制菜范圍內(nèi)。
有人擔(dān)心，真要是這樣，以后餐館不就理直氣壯地使用那些中央廚房做的，不知道凍了多久的雞湯、烤魚、西蘭花了嗎？
預(yù)制菜國標(biāo)和消費(fèi)者認(rèn)知之間之所以出現(xiàn)這種落差，主要是因?yàn)樗鼘?shí)際上是一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，意在將預(yù)制菜作為工業(yè)化食品來監(jiān)管，主要管預(yù)制菜怎么安全地生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存。
而中央廚房通常被視為餐飲服務(wù)的延伸。如果將中央廚房產(chǎn)品納入預(yù)制菜范圍，意味著成千上萬的連鎖餐廳中央廚房都需要按照食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來管理，比如要取得生產(chǎn)許可證、遵守預(yù)包裝食品標(biāo)準(zhǔn)，這將造成執(zhí)法困難和企業(yè)負(fù)擔(dān)激增。
大家對預(yù)制菜的意見，主要是不滿有些餐廳把中央廚房做的菜或者批發(fā)來的預(yù)制菜，悄悄當(dāng)成“大廚現(xiàn)炒”賣給自己。這感覺，就像買了票看現(xiàn)場演唱會，結(jié)果欣賞的是錄音。味道怎么樣先不說，感覺就不對。
既然是餐飲服務(wù)過程中出現(xiàn)的問題，就得對癥下藥，一邊規(guī)范管理中央廚房，一邊在使用環(huán)節(jié)明示。
這兩件事，僅靠預(yù)制菜國標(biāo)可辦不到，得看另外兩個(gè)文件：一個(gè)是這次和預(yù)制菜國標(biāo)同時(shí)征求意見的《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》，另一個(gè)是此前出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》。
《公告》擬鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。也就是說，以后在餐廳吃飯，你可能真能看到菜單上有“本店部分菜品采用中央廚房半成品”或者“某某菜品為預(yù)制菜”的標(biāo)注。
其實(shí)，中央廚房或者預(yù)制菜也不是啥“洪水猛獸”。想想麥當(dāng)勞、肯德基能做成全球連鎖、味道穩(wěn)定，靠的不就是這套體系嗎？《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》對加工、包裝、儲存的要求細(xì)致，比如要求“包裝上應(yīng)標(biāo)注中央廚房名稱、食品名稱、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保存期限等信息”，如果嚴(yán)格執(zhí)行，安全還是有保障的。
不過，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)是推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，《公告》也只是鼓勵明示，企業(yè)要不要照辦，明示是在菜單不起眼的位置悄悄寫，還是在店面最醒目的位置拉橫幅，既要看監(jiān)管部門怎么細(xì)化規(guī)定，也要看商家怎么考慮。到底怎么辦，或許還需多聽聽消費(fèi)者的聲音。
標(biāo)準(zhǔn)留出的空間，市場自己會來填?，F(xiàn)在凡是現(xiàn)炒現(xiàn)制的餐館，大都將這4個(gè)字印在菜單上、寫在招牌上、掛在服務(wù)員嘴邊，生怕消費(fèi)者看不見、聽不著。
另外，消費(fèi)者其實(shí)也沒那么談“預(yù)”色變。這幾年，各種預(yù)制菜早就進(jìn)入千家萬戶，年貨節(jié)期間，盒馬的香辣蟹、叮咚買菜的腌篤鮮、廣州酒家的脆皮乳鴿等，銷量都不錯。所以，問題的關(guān)鍵不在于是不是預(yù)制，而在于有沒有說實(shí)話。只要明明白白，選擇權(quán)在我，預(yù)制不預(yù)制的，咱都各取所需，吃個(gè)安心。（作者：佘穎 來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào)）
（責(zé)任編輯：梁艷）
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